FIN DE CURSO

Cuando preparábamos la cuarta y ultima sesión del restaurante, en la que tocaba demostrar lo aprendido a nuestros familiares. Ya veíamos cerca el final del curso. El reto para este menú ofrecido el 30 de Mayo de 2012, era enfrentarnos a los pedidos en tiempo real de una comida a la carta y no un menú ya concertado como en el resto de sesiones. La tensión de un menu a la carta es totalmente diferente a lo realizado anteriormente, aunque en este caso dudo que los comensales pidieran la hoja de reclamaciones por mucho que hubiesen tenido que esperar, que no fue el caso. Y quedaron muy contentos con lo ofrecido.

Esto se acababa y tocaba hacer balance del curso que ha dejado momentos de todos los sabores y para todos los gustos. Lo aprendido realmente tocara demostrarlo en las practicas y en futuros trabajos. Lógicamente aun queda mucho por aprender pero seguro que lo vivido en cocina hasta ahora nos hará asimilar mucho mejor las futuras experiencias.

Me quedo con muchísimos buenos recuerdos de todos.

Los compañeros que hemos compartido trabajo, agobios y risas. Y Antonio que ha guiado nuestros primeros pasos en la cocina en la que ahora nos toca a nosotros seguir andando solos.

Espero que mantengáis vivos los blogs para seguir teniendo noticias de vuestras hazañas culinarias. Yo así lo intentare.

Nos vemos...

TERCERA Y PENÚLTIMA SESIÓN EN EL RESTAURANTE

Esta entrada llega con un poco de retraso,(la comida se realizo el 23 de Mayo) pero mas vale tarde que nunca.

En este menú que nos pillo un poco de imprevisto, tocaba darse una vuelta por oriente con los productos que teníamos disponibles. Y el menú resultante fue el siguiente:

Sushi de calamar y manzana con aire de albahaca.

Wanton de conejo y calabacin con sopa de tomate y algas.

Pescado de roca con rabo de buey y frutos rojos.

Interior de cordero con dátiles y guisantes.

Tortas de te y naranja con helado de arroz y azafrán.

Empanadillas fritas de chocolate.

Panes orientales.

BIZCOCHO FABIOLA

Este bizcocho que he probado a hacer, es de una receta sacada de un libro de comida típica de Callosa d`en Sarriá. la verdad es que yo este bizcocho no lo visto ni probado nunca, y vista la receta tal cual esta planteada en el libro, no llegaba a imaginar cual debia ser el resultado final

Seguro que al leer la receta a mis compañeros de clase ya se les ocurre otra forma de plantearla.

Yo al leerla lo primero que pensé es que para cuatro personas como pone, es una burrada. Luego no te dice que hacer con las yemas del huevo, y si es la primera vez que vas a hacer este tipo de recetas es mucho suponer que sabes lo que hacer. Lo de incorporar el sobre de levadura química al final no lo veo, es mucho mejor mezclarlo con la harina y tamizar las dos cosas juntas, así te aseguras que el reparto es mas homogéneo. Y la cantidad de jarabe que plantea hacer es otra burrada.

Otra cuestión que me plantee era la de si mojar el bizcocho en el molde y volver a meterlo al horno para secarlo, o simplemente terminarlo y mojarlo después de desmoldarlo. Al final lo hice tal cual pone en la receta y como pensaba el tema de desmoldarlo se te complica bastante.

Bueno el caso es que subió un montón y esta muy bueno,  para la próxima lo calaré con el jarabe después de desmoldarlo y así el aspecto sera mucho mejor.

SEGUNDO EJERCICIO EN EL RESTAURANTE DEL CENTRO

Tras la primera prueba en el restaurante, presentando el menú elaborado a profesionales de la hostelería. En esta segunda prueba tocaba exponer nuestro trabajo, a personal del Ayuntamiento de Murcia.
El menú elegido en esta ocasión, se compuso de los siguientes platos:
Gazpacho y gambas al ajillo.
Ensalada de dátiles, calamar, pulpo y ternera

Arroz con conejo y brocoli.
Cordero relleno de piña, foiegras, avellana y aceitunas negras.

Macedonia de frutas en texturas
Tarta de chocolate, café y whisky.

Y para concluir unos macarons como petite fours.

MACARONS

ESPUMAS - EL BULLI

En este documento se explican muy bien las maneras de hacer espumas con el sifon, ya lo habia visto antes pero me he acordado de el pensando en que queremos hacer una espuma de patata asada para la comida del 16-mayo-2012.

Espumas - El Bulli

PLATOS DEL PRIMER MUNÚ DEL RESTAURANTE

Después de terminar con los degusta tu plaza, después del viaje a Barcelona en el que estuvimos visitando la feria Alimentaria 2012 y vivimos una experiencia inolvidable cenando en el restaurante La Mar Salada, donde los cocineros Marc Singla y Albert Enrich nos sorprendieron con un magnifico menu degustacion (ver el menú que nos ofrecieron en el blog ``El Panocho´´) que incluía la famosa tortilla de patatas deconstruida. Y después de las vacaciones de Semana Santa. En este ultimo tramo del curso de cocina, toca, aparte de retomar las cenas para llevar de los viernes, ofrecer cuatro comidas en el restaurante del centro, donde el reto será aparte de la elaboración de los platos, la presentación y el servicio en tiempo real.
Para el primer menú de el miércoles 25 de abril de 2012 los platos ofrecidos fueron:
Selección de ahumados en casa.
Rollito de morcilla de verano con pimiento.
Sferificacion de manzana, queso y piquillo.

Ensalada murciana con sardinas.
Canelón de marisco. Aire de mar.
Pescado a la sal con tártara verde y gribiche.
Cochinillo confitado, con puré de mango y patata.

Torrija de brioche de cacao, sorbete de piña y sopa de níspero.

TARTA DE CUMPLEAÑOS

Hay una tarta que suelo comprar cuando llega algun dia especial, pero esta vez me decidi

a hacerla yo mismo.

Es una tarta de merengue con relleno de crema pastelera y una capa superior de chocolate. Lo

que mas me preocupaba era hacer el merengue, por que montar claras con azúcar lo he hecho muchas veces pero tenia que hacer un merengue que aguantara y que al final las claras no estuvieran crudas, asi que tenia que hacer un merengue a la italiana.

Bueno pero voy a empezar desde el principio.

Para la plancha de bizcocho use una receta con unas proporciones que aunque no parecen muy profesionales dan muy buen resultado. Seria por

cada huevo que usemos hay que añadir 25g de harina y 25g de azucar. El resultado es muy bueno y sale un bizcocho de sabor muy neutro.

Hay que batir los huevos hasta que enpiecen a coger volumen, entonces se les añade el azucar y

se sigue batiendo hasta que doblen su volumen y queden muy cremosos, en este punto le añadimos el harina y lo mezclamos con una espatula hasta que quede bien integrado. Esta mezcla la ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y la metemos al horno a 200ºC, a mi me tardo 10 minutos pero incluso la podia haber sacado un poco antes. Cuando enfrio un poco lo corte y lo moje un poco con un almibar muy ligero (pero muy poco).

Para el merengue despues de ver 500 recetas y 500 videos de como hacerlo, la proporcion mas repetida era usar el doble de azucar que de claras y 1/3 de agua respecto a la cantidad de azucar.

Asi que yo use 130g de claras, 260g de azucar y unos 85g de agua. Con el agua y el azucar hay que hacer un almíbar a punto de hebra fina, montamos las claras y cuando esten bien montadas hay que añadirle este almibar a hilo sin dejar de batir, una vez lo hallamos añadido todo hay que seguir batiendo hasta que nuestro merengue pierda temperatura ya que le acabamos de añadir un almibar que estara a unos 117ºC. Cuando este frio ya estara listo para usarlo en nuestra tarta.

Para la capa superior de chocolate simplemente fundi un poco de cobertura de chocolate en leche con azucar (las proporciones las hice a ojo y esta vez use el ojo bueno por que quedo muy bueno)

Por lo demas ya podeis ver como quedo en las fotos. Ya se que lo de las letras no es lo mio pero es que me apetecia probar.

DEGUSTA TU PLAZA EN LA ALBERCA

Otra sesion mas de platos grandes en formato mini en las plazas de abastos de Murcia, en este caso en la de la Alberca.

Gazpacho con brocheta de boqueron y tomate cherry, arroz con verduras, calamar relleno. Son algunos de los platos que llevamos a esta plaza y que la gente de la Alberca tuvo ocasion de probar.

Ya solo nos queda una plaza, la de San Andres a la que tambien llevaremos nuestras elaboraciones de los productos del mercado en version reducida.

¿PAN DE HAMBURGUESA? AHORA ¡¡SI!!

Tras el fiasco de la otra vez intentando hacer pan de hamburguesa con una receta sacada de internet y en vista de que esta semana se han hecho algunos en clase, este fin de semana me he decidido a volver a intentarlo con la receta de Francisco Tejero de su libro Aprender a hacer pan es facil (segun el, yo no lo tengo tan claro).

VER RECETA AQUI

El caso es que esta vez estoy contentísimo con el resultado.

Las cantidades que yo use fueron:

500g de harina de fuerza

275g de agua

10 g de sal

20g de azucar

15g de leche en polvo

50g de mantequilla

5g de levadura seca

semillas de sesamo

La verdad es que no tenia leche en polvo y como solo eran 15g la suprimí y el agua la cambié por leche. Lo que tambien hice fue subir un poco la cantidad de sal, use 15g (por que soy mu salao y por que los de clase salieron un poco sosos).

Nada mas empezar a amasar me dió muy buena impresion y al final me quedo una masa muy fina. No la deje fermentar en bloque, la deje reposar un poco y la corte en 5 trozos (me pasé de grandes, ni los pese ni nada, me pudo el ansia viva) forme las bolas, las aplaste un poco y las deje fermentar dentro del horno pero con el horno apagado. Cuando a la hora y media me asome a ver como iba me quede sorprendido, nunca me habia subido tan bien ningun pan de los que he intentado hacer. Los meti al horno a 220º y los tuve 15 minutos. quedaron muy bien. No como el desastre de la otra vez. En la foto de las hamburguesas terminadas la de la izquierda esta hecha con el pan que yo hice (mu desagerao).

VAYA GRUPO

Viendo algunas de las fotos del curso, con los compañeros, algunos platos o en los eventos en los que hemos participado, me he puesto a pensar en por que me apunte a este curso, que pretendía conseguir y como va el transcurso del curso. Para empezar yo me inscribí en el curso de cocina para adquirir los conocimientos necesarios que me permitieran desenvolverme en una cocina de forma profesional, conseguir un titulo que lo demostrara, y, encontrar trabajo en un sector en el que ya habia trabajado antes pero con una experiencia muy limitada y que ya tenia olvidado. Por otro lado para mi el hecho de poder hacer un curso era una manera de ocupar mi cabeza en otra cosa que no fuese solo el hecho de no tener trabajo y los problemas económicos.

Sobre lo de adquirir conocimientos, estoy seguro de que por mucho que aprenda cuando termine el curso aun me quedara mucho por aprender. Sobre lo de aprobar el curso y conseguir un titulo, aun esta por ver. Y sobre lo del trabajo y los problemas lo mismo se me esta haciendo tarde pero no pierdo la esperanza.

Lo que si he conseguido ya es conocer a un grupo de personas a los que considero mis amigos y que aunque termine el curso, todos sigamos con nuestras vidas y lleguemos a perder el contacto, seguiré considerándolos igual.

Todo esto lo escribo mientras me viene a la cabeza viendo unas fotos, y ahora que termino de escribirlo y lo leo, pienso: ¡Que día mas tonto tengo y que sentimental me he puesto!