Empanadas al horno...

Rollo Murciano.

200 ml de cerveza

200 ml de aceite

10 g de sal

1 cucharada grande de pimentón

1 huevo

500 a 600 g de harina.

La historia es muy sencilla.

Mezclamos lo elementos líquidos, el pimentón, la sal, y el huevo. Añadimos la harina empezamos mezclando en un bol y cuando ya no podamos más, pasamos a amasar en la mesa. Tampoco hay que matarse amasando. No pretendáis conseguir una masa súper lisa y elástica (no es necesario). Dejamos que la masa repose un poco y la porcionamos, yo hago las bolitas de masa de entre 75 y 80 gramos. Estiramos con el rodillo y rellenamos al gusto. Por aquí lo más típico es, atún, huevo duro y tomate, (pero a mi me encantan las rellenas de pisto, y también las relleno de morcilla) una vez las tengamos, las pintamos con huevo y al horno 200°C unos 20 o 30 minutos. Dependerá del horno. Deben quedar doradas y la masa bien seca y crujiente.

MIGAS CON TROPEZONES (ROLLO MURCIANO)

 Receta de migas con tropezones elaborada con humor, pero explicada de forma clara.

REÍROS UN RATO Y APRENDED A HACER MIGAS 

TARTA DE CHOCOLATE Y QUESO

Nada mas fácil de hacer que una tarta fría de chocolate y queso con su base de galletas.
Vamos con los ingredientes.

Para la base de galletas:
 200g de la galleta que mas te guste
 25g de cacao en polvo, del que te salga de la... despensa.
 60g de mantequilla.
-Trituramos la galleta con el cacao y mezclamos con la mantequilla. forramos la base de un molde desmontable y reservamos en el congelador mientras preparamos la crema.

Para la crema usaremos:
 200g de chocolate (para postres)
 500ml de nata
 300g de queso crema (tipo philadelfia o con mascarpone sale especial)
 100g de azúcar
 100ml de leche
 2 sobres de cuajada.
-calentamos la nata con el azúcar y el queso, añadimos el chocolate y por ultimo los sobres de cuajada disueltos en la leche, hervimos 2 o 3 minutos y ya esta listo para verter encima de nuestra base de galletas y meteremos en el frigorífico hasta que cuaje por completo, desmoldamos y decoramos como mas nos guste, con cacao en polvo o chocolate rallado por encima.

De esta no tengo foto pero seguro que os podéis hacer una idea, es muy fácil y no falla.

PASTEL DE FRAMBUESA

PASTEL DE FRAMBUESA (esta vez con gelatina)

Ingredientes para la mousse o semifrio de frambuesa:
 100ml zumo de limón
 200ml agua
 500ml nata para montar
 150g leche condensada
 150g azúcar
 2 sobres de gelatina de frambuesa (170g en seco)

Ingredientes para el disco de bizcocho:
 4 huevos
 100g azúcar
 100g harina

Ingredientes para el baño espejo de chocolate:
 125g agua
 225g azucar
 130g nata
 30g cacao (puro en polvo, nada de solubles)
 9g gelatina

Prepararemos el bizcocho que es muy básico. Batiremos los huevos con el azúcar, hasta que blanqueen y doblen su volumen. En ese momento incorporaremos la harina tamizada con cuidado de no quitarle volumen a la preparación. Extenderemos la preparación en una bandeja de horno, y hornearemos (horno pre calentado) a 180ºC unos 10 minutos. dejaremos enfriar y cortaremos un disco de bizcocho que sea un apoco mas pequeño que el aro que vallamos a usar par montar la tarta (si queremos podemos calar el bizcocho con algún almíbar que nos guste) y reservamos.

La preparacion de esta mousse con gelatina es muy sencilla. Herviremos el zumo de limon, el agua, el azucar, la leche condensada y los dos sobres de gelatina. Todo junto y bien integrado y reservaremos. Montaremos la nata y mezclaremos con lo anterior que no debe estar a una temperatura suprior a 35ºC pues nos cortaría la nata, la mezcla debe ser cuidadosa para no bajar el volumen de la preparación. (movimientos envolventes y con espatula mejor que con varillas).

Para montar la tarta cogeremos un aro de repostería sin base y lo colocaremos sobre una bandeja que podamos meter al congelador. Rellenaremos con la mousse, colocaremos el disco de bizcocho y el hueco que quede entre el bizcocho y el aro lo rellenaremos con mas mousse. (mi bizcocho era de unos 24cm y el aro de unos 26cm). Ahora la metemos al congelador unas 3 o 4 horas. Y se monta del revés que es la mejor manera de que la parte que luego ira arriba quede perfectamente lisa.

Para preparar el baño de espejo, herviremos todos los ingredientes hasta unos 103ºC menos la gelatina que la tendremos hidratando en agua fría. Cuando la mezcla haya hervido retiramos del fuego y disolvemos la gelatina escurrida, por ultimo colaremos y dejaremos atemperar.

Para bañar la tarta una vez este bien congelada la desmoldamos, la colocamos sobre una rejilla y vertemos el baño de chocolate desde el centro hasta los bordes dejando que escurra por todos lados. La temperatura optima para usar el baño es de 32ºC. la colocaríamos sobre la bandeja de presentacion y la mantendremos refrigerada.

FIN DE CURSO

Cuando preparábamos la cuarta y ultima sesión del restaurante, en la que tocaba demostrar lo aprendido a nuestros familiares. Ya veíamos cerca el final del curso. El reto para este menú ofrecido el 30 de Mayo de 2012, era enfrentarnos a los pedidos en tiempo real de una comida a la carta y no un menú ya concertado como en el resto de sesiones. La tensión de un menu a la carta es totalmente diferente a lo realizado anteriormente, aunque en este caso dudo que los comensales pidieran la hoja de reclamaciones por mucho que hubiesen tenido que esperar, que no fue el caso. Y quedaron muy contentos con lo ofrecido.

Esto se acababa y tocaba hacer balance del curso que ha dejado momentos de todos los sabores y para todos los gustos. Lo aprendido realmente tocara demostrarlo en las practicas y en futuros trabajos. Lógicamente aun queda mucho por aprender pero seguro que lo vivido en cocina hasta ahora nos hará asimilar mucho mejor las futuras experiencias.

Me quedo con muchísimos buenos recuerdos de todos.

Los compañeros que hemos compartido trabajo, agobios y risas. Y Antonio que ha guiado nuestros primeros pasos en la cocina en la que ahora nos toca a nosotros seguir andando solos.

Espero que mantengáis vivos los blogs para seguir teniendo noticias de vuestras hazañas culinarias. Yo así lo intentare.

Nos vemos...

TERCERA Y PENÚLTIMA SESIÓN EN EL RESTAURANTE

Esta entrada llega con un poco de retraso,(la comida se realizo el 23 de Mayo) pero mas vale tarde que nunca.

En este menú que nos pillo un poco de imprevisto, tocaba darse una vuelta por oriente con los productos que teníamos disponibles. Y el menú resultante fue el siguiente:

Sushi de calamar y manzana con aire de albahaca.

Wanton de conejo y calabacin con sopa de tomate y algas.

Pescado de roca con rabo de buey y frutos rojos.

Interior de cordero con dátiles y guisantes.

Tortas de te y naranja con helado de arroz y azafrán.

Empanadillas fritas de chocolate.

Panes orientales.

BIZCOCHO FABIOLA

Este bizcocho que he probado a hacer, es de una receta sacada de un libro de comida típica de Callosa d`en Sarriá. la verdad es que yo este bizcocho no lo visto ni probado nunca, y vista la receta tal cual esta planteada en el libro, no llegaba a imaginar cual debia ser el resultado final

Seguro que al leer la receta a mis compañeros de clase ya se les ocurre otra forma de plantearla.

Yo al leerla lo primero que pensé es que para cuatro personas como pone, es una burrada. Luego no te dice que hacer con las yemas del huevo, y si es la primera vez que vas a hacer este tipo de recetas es mucho suponer que sabes lo que hacer. Lo de incorporar el sobre de levadura química al final no lo veo, es mucho mejor mezclarlo con la harina y tamizar las dos cosas juntas, así te aseguras que el reparto es mas homogéneo. Y la cantidad de jarabe que plantea hacer es otra burrada.

Otra cuestión que me plantee era la de si mojar el bizcocho en el molde y volver a meterlo al horno para secarlo, o simplemente terminarlo y mojarlo después de desmoldarlo. Al final lo hice tal cual pone en la receta y como pensaba el tema de desmoldarlo se te complica bastante.

Bueno el caso es que subió un montón y esta muy bueno,  para la próxima lo calaré con el jarabe después de desmoldarlo y así el aspecto sera mucho mejor.

SEGUNDO EJERCICIO EN EL RESTAURANTE DEL CENTRO

Tras la primera prueba en el restaurante, presentando el menú elaborado a profesionales de la hostelería. En esta segunda prueba tocaba exponer nuestro trabajo, a personal del Ayuntamiento de Murcia.
El menú elegido en esta ocasión, se compuso de los siguientes platos:
Gazpacho y gambas al ajillo.
Ensalada de dátiles, calamar, pulpo y ternera

Arroz con conejo y brocoli.
Cordero relleno de piña, foiegras, avellana y aceitunas negras.

Macedonia de frutas en texturas
Tarta de chocolate, café y whisky.

Y para concluir unos macarons como petite fours.

MACARONS

ESPUMAS - EL BULLI

En este documento se explican muy bien las maneras de hacer espumas con el sifon, ya lo habia visto antes pero me he acordado de el pensando en que queremos hacer una espuma de patata asada para la comida del 16-mayo-2012.

Espumas - El Bulli

PLATOS DEL PRIMER MUNÚ DEL RESTAURANTE

Después de terminar con los degusta tu plaza, después del viaje a Barcelona en el que estuvimos visitando la feria Alimentaria 2012 y vivimos una experiencia inolvidable cenando en el restaurante La Mar Salada, donde los cocineros Marc Singla y Albert Enrich nos sorprendieron con un magnifico menu degustacion (ver el menú que nos ofrecieron en el blog ``El Panocho´´) que incluía la famosa tortilla de patatas deconstruida. Y después de las vacaciones de Semana Santa. En este ultimo tramo del curso de cocina, toca, aparte de retomar las cenas para llevar de los viernes, ofrecer cuatro comidas en el restaurante del centro, donde el reto será aparte de la elaboración de los platos, la presentación y el servicio en tiempo real.
Para el primer menú de el miércoles 25 de abril de 2012 los platos ofrecidos fueron:
Selección de ahumados en casa.
Rollito de morcilla de verano con pimiento.
Sferificacion de manzana, queso y piquillo.

Ensalada murciana con sardinas.
Canelón de marisco. Aire de mar.
Pescado a la sal con tártara verde y gribiche.
Cochinillo confitado, con puré de mango y patata.

Torrija de brioche de cacao, sorbete de piña y sopa de níspero.

TARTA DE CUMPLEAÑOS

Hay una tarta que suelo comprar cuando llega algun dia especial, pero esta vez me decidi

a hacerla yo mismo.

Es una tarta de merengue con relleno de crema pastelera y una capa superior de chocolate. Lo

que mas me preocupaba era hacer el merengue, por que montar claras con azúcar lo he hecho muchas veces pero tenia que hacer un merengue que aguantara y que al final las claras no estuvieran crudas, asi que tenia que hacer un merengue a la italiana.

Bueno pero voy a empezar desde el principio.

Para la plancha de bizcocho use una receta con unas proporciones que aunque no parecen muy profesionales dan muy buen resultado. Seria por

cada huevo que usemos hay que añadir 25g de harina y 25g de azucar. El resultado es muy bueno y sale un bizcocho de sabor muy neutro.

Hay que batir los huevos hasta que enpiecen a coger volumen, entonces se les añade el azucar y

se sigue batiendo hasta que doblen su volumen y queden muy cremosos, en este punto le añadimos el harina y lo mezclamos con una espatula hasta que quede bien integrado. Esta mezcla la ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y la metemos al horno a 200ºC, a mi me tardo 10 minutos pero incluso la podia haber sacado un poco antes. Cuando enfrio un poco lo corte y lo moje un poco con un almibar muy ligero (pero muy poco).

Para el merengue despues de ver 500 recetas y 500 videos de como hacerlo, la proporcion mas repetida era usar el doble de azucar que de claras y 1/3 de agua respecto a la cantidad de azucar.

Asi que yo use 130g de claras, 260g de azucar y unos 85g de agua. Con el agua y el azucar hay que hacer un almíbar a punto de hebra fina, montamos las claras y cuando esten bien montadas hay que añadirle este almibar a hilo sin dejar de batir, una vez lo hallamos añadido todo hay que seguir batiendo hasta que nuestro merengue pierda temperatura ya que le acabamos de añadir un almibar que estara a unos 117ºC. Cuando este frio ya estara listo para usarlo en nuestra tarta.

Para la capa superior de chocolate simplemente fundi un poco de cobertura de chocolate en leche con azucar (las proporciones las hice a ojo y esta vez use el ojo bueno por que quedo muy bueno)

Por lo demas ya podeis ver como quedo en las fotos. Ya se que lo de las letras no es lo mio pero es que me apetecia probar.

DEGUSTA TU PLAZA EN LA ALBERCA

Otra sesion mas de platos grandes en formato mini en las plazas de abastos de Murcia, en este caso en la de la Alberca.

Gazpacho con brocheta de boqueron y tomate cherry, arroz con verduras, calamar relleno. Son algunos de los platos que llevamos a esta plaza y que la gente de la Alberca tuvo ocasion de probar.

Ya solo nos queda una plaza, la de San Andres a la que tambien llevaremos nuestras elaboraciones de los productos del mercado en version reducida.