lunes, 9 de enero de 2012

MINI TARTAS EN CASA



Para nochevieja venían mis hermanos a cenar a mi casa y decidí probar a hacer unas mini tartas del estilo de las del menú navideño para llevar que se hizo en clase.Para la plancha de bizcocho use la receta del bizcocho Financier:


600g azúcar


240g almendra
240g harina

10g impulsor

360g mantequilla tostada

600g clara

Lo único que yo utilicé la mitad de estas cantidades y no use almendra (que esta cara) y la sustituí por harina normal. Monte las claras a punto de nieve con el azúcar, añadí la mantequilla, después la harina con el impulsor todo tamizado y mezcle con cuidado de no bajar mucho las claras. Lo extendí en la bandeja de horno y lo hornee a 180ºC (creo) unos 17 minutos. Cuando enfrió lo corte, como no tenia aros para cortarlo utilice un vaso (si el bizcocho esta frío no hay problema para sacarlo del vaso) Lo coloque en una bandeja y lo congele.



Para las mousses opte por dos, la mousse de chocolate y la mousse de chocolate/limon.
Mousse de chocolate:
92g leche
92g nata
22g azúcar invertida
35g yemas
2 hojas de gelatina
387g cobertura de chocolate. 337g nata montada

Con los cuatro primeros ingredientes hice una crema inglesa. Blanquee las yemas con el azúcar, puse a hervir la leche y la nata y cuando empezó a hervir se lo fui añadiendo poco a poco y fuera del fuego a las yemas moviendo constantemente para subirles la temperatura sin cuajarlas hasta que estubo todo mezclado. Lo puse otra vez al fuego para pasteurizar las yemas ya que heran frescas. A la crema inglesa aun caliente le mezcle la gelatina previamente hidratada en agua con hielo y lo colé todo. Fundí la cobertura de chocolate, la mezcle con la crema inglesa y cuando le bajo la temperatura lo empecé a mezclar poco a poco con la nata montada. Metí la mousse en una manga pastelera y lo meti al frigorifico.


Mousse de chocolate/limon
174g nata
174g pure de limon
347g cobertura de chocolate
462g nata montada
7 hojas de gelatina
El proceso de esta mousse como no partia de una crema inglesa ni de una pasta bomba no lo tenia tan claro.
Yo lo que hice fue calentar la nata y diluir la gelatina previamente hidratada, fundí la cobertura de chocolate y le añadí la nata aun caliente después de haberla colado, y a esto le añadi el pure de limon, cuando estubo templado lo fui mezclando con la nata montada y al igual que con la otra lo meti en una manga y al frigo. Para montar las tartas corte el perfil de plastico a la medida del vaso que use para cortar el bizcocho, los coloque en una bandeja cubierta con film, eche una capa de mousse de chocolate, otra de mousse de choco/limon y por ultimo el circulo de bizcocho y lo metí a congelar.

Una vez congelado prepare el glaseado de chocolate blanco
250g leche

600g cobertura blanca

8 hojas de gelatina
Fundí la cobertura ( yo use tabletas de chocolate blanco normales) con la leche caliente en la que diluí la gelatina y lo cole. Coloque las tartas congeladas en una regilla y les fui echando el glaseado por encima no muy caliente, repetí esta operación dos veces y viví a meterlas al congelador. Por ultimo prepare un poco de glaseado negro: 225g azúcar, 50g agua, 150g nata, 70g cacao en polvo, 3g gelatina. Y con este glaseado hice unos hilos encima de cada tarta.




El aspecto de las tartas quedo muy chulo y para ser la primera vez que hacia mousse (que era lo que mas me preocupaba) estoi bastante contento con el resultado. claro que hay algunas pegas a las que tengo que buscarle respuesta aunque yo ya he sacado algunas conclusiones. Las mousses me quedaron muy apretadas (algo compactas) a pesar de que recien hechas estaban muy suaves, no se si es por que monte demasiado la nata o por que la cobertura que use al enfriar me la dejo demasiado compacta, mi hermano tambien me comento que si monte la nata a una velocidad muy alta eso tambien endurece la nata. Bueno no se. Aunque tambien creo que si las hubiese sacado del frigo mucho antes de lo que las saque la textura habria mejorado bastante. El caso es que gustaron y respecto a las criticas de mis dos hermanos (los dos cocineros) no sali muy mal parado (aparte de un rato de cachondeo).

4 comentarios:

  1. Espectacular Paco, enhorabuena

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  2. Que bonitas Paco, quedaron monisimas, y si ademas estaban ricas...que mas puedes pediR??un saludooooo :)

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    1. Muchas gracias Marta. El blog ya no es lo mismo sin tus publicaciones.

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